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沈墨此时又把另一块砥石从水里捞了出来,和刚才一样,再撒了些水,磨出浆水来,保持着刚才同样的角度,再次进行磨刀工作。
“这一块是中砥,我这个大概有个1000目左右,刚才已经初步建立了刃线,现在就是要精修一下刃线了,要做到消除荒砥的划痕,把刃线修到均匀如发丝。”沈墨说着,已经磨了起来。
这一次沈墨是用了递减法磨刀,第一次磨9下,接着就是七下、五下,研磨次数递减,手上施加的压力也逐步减轻。
这次磨的时间倒是不长,很快就完成了,不过还没有彻底结束,沈墨又拿出了一块砥石:“这块,是仕上砥,有5000目吧,主要是要进行一下刀刃的抛光。”
说着,沈墨在仕上砥上喷了水,因为这一步,真的不需要进行太多次的打磨,所以也就不需要彻底泡进水里了。
刀刃顺砥石方向轻拉不推,也就是只进行一个方向的磨刀,每面3-5次完成这种轻压力荡刀即可。
接着沈墨突然举着刀在房间里转了起来,似乎在找着什么,最后竟然直接举着刀跑了出去,在楼道里喊道:“悠姬!在不!”
片刻后,吉野悠姬的声音从楼下传来:“我在,怎么啦?”
“你那有牛皮不?”沈墨再次问道,片刻后吉野悠姬还真拿着一块牛皮跑了上来,递给了沈墨。
只能说,这群厨师手里,真的是什么都有啊。
沈墨接过牛皮,顺着刃口轻拉去除残余毛刺,至此,开刃工作就已经完成了。
再次用指腹轻触刀刃,能感受到均匀的“咬手”感,沈墨知道,这把刀确实没什么问题了。
经过仕上砥的打磨,刀刃上呈现了独特的“雾面光晕”,十分漂亮,哪怕到现在,人工砥石已经十分普及,但这样一套操作下来,天然砥石在锋利持久性和刃面美感上仍旧是很难替代的。
吉野悠姬也看到了沈墨的菜刀,大感兴趣,也是凑上前围观,沈墨却是直接对她说道:“用你一只鸡行不?今天晚饭我包了,刚好试试刀!”
闻言吉野悠姬兴奋得叫了一声,跑下楼去杀鸡了。
沈墨这边,还在对刀做着细致的检查,打开屋里桌上的台灯,对光观察刃口无断续反光,斩骨区刃线略宽于切配区,种种迹象都表明今天的开刃非常成功。
让江南帮忙悬空拿一张纸巾,单手不灰,只是压割,就把这张纸切成了两半,锋利度也没啥问题了。
至于强度,反正一会要做鸡肉,斩一下鸡骨,试试就知道了。
看着沈墨对这把刀爱不释手的样子,姜夏撇了撇嘴:“我师父怎么就不这样呢,回去我得高情商提醒一下了。”
而一旁的江南也点了点头,似乎已经开始盘算怎么开口了。
林瑾是能听懂日语的,所以自然知道沈墨晚上是要做鸡肉的,想了想之后问道:“你要做的是…干炒辣子鸡?”
“对咯,这也是和鲁省名菜了。”沈墨说道,“辣子鸡的做法有很多,每个地方都不一样,我今天要做的,就是鲁菜的版本了。”
几人又聊了聊,等到差不多该去准备晚饭的时间,几人走下了楼,果然啊,前一天早上自己回归极星寮时的阵容几乎又凑齐了,明显是听说了今天晚上沈墨要亲自下厨的消息,纷纷赶了过来。
沈墨也是轻轻一笑,今天心情好,就好好露一手吧。
走进厨房,吉野悠姬早就已经杀好了鸡,而且放血掏空内脏的工作都已经完成了,就等着沈墨下厨了。
其余配菜也不复杂,作为一个常驻有沈墨、久我照纪和美代子三个中餐厨师的极星寮,这些配菜自然是不难凑齐的。
首先自然是经典的葱姜蒜,还有洋葱、芹菜、红辣椒、干辣椒、花椒,以及陈皮、桂皮、白芷、八角、丁香组成的经典五香料。
起锅先烧一点水,把五香料入水少煮个一两分钟,毕竟没有提前浸泡,这样能够更加出味,之后就把五香料和热水一起倒在碗中泡着就好。
接着开始处理整鸡,基本上随着刀刃轻轻划过,都没感觉到什么阻力,鸡腿鸡翅就被卸了下来,接着把鸡尾尖、鸡嘴、翅尖和爪尖切下,随后就是把鸡剁成直径两公分左右大小的鸡块。
在剁好鸡腿骨后,沈墨还把刀抬起来,对着光又检查了一遍,没有任何变形,而鸡骨的断面也十分平整无碎裂。
沈墨的心情这下更好了,把鸡肉过清水又冲洗了一下,沥干水分,葱姜切片放入盆中。
这个切片的过程也是十分顺滑,沈墨没有感受到任何的阻力,之后再用刀片拍了几瓣蒜加进去,依旧是毫无问题。
加入生抽、葱椒料酒和鸡精,搅拌抓匀进行腌制。
红椒切菱形片、洋葱切转刀片、芹菜切寸段,沈墨专门用了不同的技巧,切出不同的形状,这把刀都如臂指使,使用起来十分顺畅。
鸡肉还在腌制,沈墨稍微准备了一些其他菜的配料,基本上就是厨房里有什么就做什么了,毕竟外面那么多人,光做一只鸡肯定是不够的。
等到鸡肉腌制好了,锅里先热油,把干辣椒和花椒先炸一遍,一直到辣椒口感发酥,随后倒入白芝麻,关火,用油的余温把白芝麻也一起炸一下,就可以把油过滤出来了。
辣椒花椒放在一旁备用,把油重新倒进锅里,热起来之后直接连鸡带腌料一起倒入锅中,翻炒至没有多少水分了,那火候就差不多到位了。
转小火,把锅里的油舀出去一部分,至于舀多少,这个就看个人的经验了,干炒,要求最后呈现的效果是没有菜汤的,所以留下刚好会被后续加入的食材吸收的油就差不多够了。
鸡肉向四周扒开,中间留一个坑,加入辣豆瓣酱,用油炒香,再加之前泡着的五香料水、糖和鸡精,倒入配菜一起翻炒,最后快要出锅时加入炸好的辣椒、花椒和芝麻,翻炒均匀,关火淋上少许明油,垫两下勺提亮,就可以出锅了。
“鲁省干炒辣子鸡来咯!这个可香啊,你们别趁我做其他菜就吃完了,给我剩一点哈!”沈墨上菜时,还不忘记再三叮嘱。
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