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司瑛士取出来的鸭子外皮已经金黄,但大家都知道,这么短的时间,这么大一只整鸭肯定是烤不熟的。
先把鸭胸切下,单独取出鸭肝,鸭腿切下之后放回烤盘里,回烤炉设置190℃烤20分钟,之后司瑛士也开始了拆鸭子的操作。
不过和沈墨拆鸭子不同,司瑛士只是把大块的鸭架连同肉和内脏拆分成大小合适的块,装进了一个特制的压榨桶中,接着从桌子下搬上来一台类似老式榨汁机的工具,看着司瑛士稍微有些费劲的动作,这个压榨器应该还不轻。
把刚才装着鸭子的压榨桶放进压榨器中,用力转动上方的手柄,力量通过一根螺杆传动,带着压板下降,开始挤压压榨桶中的鸭子,同时微微倾斜压榨器,一股泛着油光的血水从压榨器中流了出来。
“这就是榨血鸭最独特的烹饪手段,和刚才周大师说的一样,饭店也会把榨鸭血的这个步骤带到客人面前,作为烹饪表演的一部分。”中村蓟开始解释,“用于制作榨血鸭的鸭子一般并不是宰杀,而是绞杀,因为后面需要用到鸭血,所以杀鸭子时不能放血。”
直到血水不太往出流之后,司瑛士这才抬起压板,压榨桶里现在几乎就是一摊烂肉了,他细心得挑出里面的骨头,又进行了二遍压制,一直把这只鸭子榨得一滴都不剩了。
接着端过一口酱汁锅,锅里先倒了一瓶红宝石波特酒,加入红葱头末、月桂叶、高汤、柠檬汁和少许盐,煮开调制一份波特酒酱汁。
关火之后倒入刚才榨出来的血汤,以及捣成肉泥的鸭肝,加入奶油和干邑白兰地,用手持搅拌棒把酱汁打到滑顺乳化,司瑛士用小勺舀出一点尝了尝味道,又加入了一点盐和胡椒调味,酱汁就完成了。
与此同时另一边,沈墨的鸭子腌了十几分钟,摘掉鸭子表面沾着的葱姜花椒,便可以填馅了。
“这个操作叫【酿】,说白了就是把馅料填进食材里的烹饪方法。”周师傅看着沈墨说着刚才剔骨时,顺着鸭背开的刀口把馅料填进鸭子腹内的操作,适时解释起来,“比如说酿豆腐,就是把馅填进豆腐里,相声《报菜名》都有的那道江米酿鸭子,就是把江米填进鸭腹里,所以纯看烹饪技巧,这道菜学名应该叫【八宝糯米酿扒鸭】是最合适的。”
“呼…”总帅长出了一口气,类似【扒】、【酿】这种词,翻译都是直接用中文发音的,带给了总帅一种刚刚接触法餐时要学那一大堆法语名词的感觉,不禁感叹道,“是我们学园以前对中餐太不重视了,您单从这一道菜就能衍生出这么多内容,看来以后有必要专门成立中餐部门了。”
并没有填的太满,鸭子被撑起来了就可以,用牙签别住那个缺口防止一会露馅,把鸭头推进已经被去掉了骨头的鸭脖中,只留一个鸭嘴在外面,只用蒲草把鸭腹部,鸭脖子下方自己鸭嘴和鸭脖分界处各绑一道,勒出葫芦的形状。
锅中加水,直接把鸭子连同盘子一起下锅在水中加热防止粘锅底,同时不断用热水从上面浇鸭子。
看到鸭子有些鼓起的部分,用牙签戳一下放气,防止把鸭皮撑爆。
这一步不需要太久,因为不需要把鸭子做熟,只是为了去一去鸭子表面的油脂。
捞出之后,沈墨把鸭子表面水分擦干,抹了一层蜂蜜水,稍微晾一下的功夫旁边已经支起大锅,开始热油。
也不需要晾太久,只是把鸭子表面的蜂蜜水稍微晾干一些,就再涂一层蜂蜜水,这样一会炸出来的颜色会更漂亮一些。
试了试油温,已经有个六成多点了,沈墨用一个大笊篱盛着鸭子下锅油炸,同样一边炸一边从上方淋热油,用笊篱也只是为了不让鸭子粘底,锅底温度过高,鸭皮挨上一会就黑了。
同样不需要炸太久,这一步只是为了上色,中途翻个面让两面的亮红色均匀,这个颜色就是刚才蜂蜜水起到的作用了。
捞出鸭子放在一旁的盘子里,换了一个锅子,锅底只加一层锅底的油,一炒勺的白糖开始炒糖色。
“用糖色啊,挺不错的,其实这个糖色也挺考验厨师手艺的,因为只有在糖冒起大泡的那几秒钟加水才算是成功的糖色,加早了发甜,加晚了发苦。”周师傅说道,“而优秀的厨师,就是通过调整在这几秒钟里加水的时机,获得自己想要的颜色深浅,还是有些难度的,所以现在很多人会选择用老抽调色。”
沈墨一边搅和一边看着锅里的糖,今天他要比较深一些的颜色,所以需要稍晚一点的时机,加入热水,用炒勺撩了一下汤汁,很漂亮的玫红色,满意得点了点头。
从旁边的葱油里捞出炸葱油时加的葱加入锅里,再把刚才腌鸭子时用的葱姜花椒也倒入锅中,最后加一点白芷和陈皮,盖锅盖等开锅。
锅中的水烧开之后,沈墨舀起一点尝了尝味道,加盐和一点点糖调味,先在锅底铺一个竹篦子,把鸭子放在竹篦子上,盖上锅盖开始了炖煮。
沈墨抬起头看了看月亮,此时月亮还未过半,也就是说沈墨现在也就刚刚用来50分钟左右,微微松了口气,时间上来得及。
另一边,司瑛士刚才调好酱汁之后,把切下来的鸭胸肉切片,放在一旁备用。
等到烤箱里的鸭腿烤好之后拿出,撕出鸭肉,用盐和黑胡椒调味,与莴苣叶拌成沙拉,撒上油醋酱调味。
端过餐盘,先预热一下,把鸭胸肉切薄片摆盘做好造型,淋上用鸭血制成的酱汁,在每盘内放一小堆沙拉作为配菜,刨一些黑松露在鸭肉和沙拉上,最后每盘放一株山萝卜作为装饰,大功告成。
司瑛士转头看了一眼沈墨,沈墨此时也刚刚把鸭子下锅盖好盖子没多久,确认现在搭话并不会影响到沈墨,司瑛士开口道:“沈墨,如果这一场我赢了,你要不要加入我的麾下,成为我和蓟一起创建美食机关的助力吧,那样,我可以帮你摆脱退学的惩罚。”
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