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在中国的北方地区,有些农村还保持着这种做法,大部分都是在过年或者红白喜事的时候才会这么奢侈,用练出来的猪肉去做菜,那出来的味道更佳诱人。
她这次打算做的是九转大肠,索性原本需要的油就不是太多,不到三分钟,猪肉搞定,盛了小半碗。
九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一,属于鲁菜系。
清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。
许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。
一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
该菜品色泽红润,大肠软嫩,兼有咸、甜、酸、辣,鲜香异常,肥而不腻,久食不厌。
但九转大肠一般人可做不了,先不说做法复杂困难,就说这结果。
这玩意可是猪大肠啊,一旦做不好,那真的就是吃屎的感觉,是真的,因为你清洗不干净的话,里面绝对有猪屎啊……
但要是做好了,九转大肠就真的如同仙丹一样,让你立地成佛,飞仙上天……
九转大肠制作时,主要难点就是清洗去味,去味的方式也有很多,简单的比如直接用活水冲洗、用醋清洗等等。
白凤选择的是最快最省力也最见效的办法,那就是用可乐将猪大肠洗干净,这样的话,不但能达到去味的效果,还能增加可乐的香甜口感。
再然后用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,达到二次去味、去腥的效果。
接下来就是第二个难点,也就是传说中的‘套肠’!
九转大肠做好后,切块立放,因为大肠里面的歪曲样子,套3次肠后,这种样子看起来就好像一个个盛开的菊花,能更好的提升美感。
所谓套肠,就是把三截大肠清洗干净后,一个一个套起来,最后套成一个,因为大肠太软太滑,所以这个做起来也不容易,当然,如果你没有掌握技巧的话……
套起来后,漂洗放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
白凤做完后,时间还有十分钟,她又开始摆盘,因为大肠是立放的,所以摆盘也比较容易。
多出来的一块,她自己先吃了,比赛到现在,早就饿的咕咕叫了,一口下去,鲜香异常,肥而不腻!
把菜品交上去后,白凤的幔帐也总算放了下来,八个参赛的选手互相看看,每个人的桌上都空空如也,谁也不知道刚才都做了什么。
此刻只能各凭天意……
大啵妞拍了拍手,笑着开口说。
“好了,现在八位选手的菜品都上了品鉴台,现在从一号白凤开始,每个人有2分钟的试吃和观察时间,吃完后,你们就将要给每道菜打分,满分100!总分800分!最后得分最低的四名将被淘汰!”
“先请一号白凤!上台试菜!”
白凤喉咙耸动,看到台上冒着热气的八道菜,已经口水都流下来了,这八道菜,可是这个世界最顶尖最顶尖的八个厨师做的啊!
这种场面,绝对是吃一次少一次啊,就算哪个国家领导,或者亿万富豪,以后想把这八个人凑在一起,让给他们做一顿各自的拿手菜,几乎都不太可能了……
当即她一筷子一筷子吃过去,别说,除了她自己的九转大肠,其他菜她还真的有些傻傻分不清楚谁是谁做的。
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